EXPLORER LES SAVEURS DU SICHUAN

Brève d'actualité de Hela Spice Canada

« La Chine est le pays de la nourriture, mais le Sichuan est le pays de la saveur »

Le Sichuan est une province du centre de la Chine réputée mondialement pour ses plats épicés. Bien que cela soit en partie vrai, ce n'est qu'une facette de son histoire. Le Sichuan est et a longtemps été considéré comme le centre de la gastronomie en Chine. Un dicton chinois affirme : « La Chine est le pays de la nourriture, mais le Sichuan est le pays de la saveur ». Un contributeur majeur à cette réputation, le piment, n'arriverait en Chine qu'à la fin du XVIe siècle. Il a probablement été introduit en Chine de deux manières : soit par des commerçants maritimes portugais qui ont apporté cette plante du Nouveau Monde, soit par une route terrestre via l'Inde, en passant par la Route de la Soie.

La cuisine sichuanaise, telle que nous la connaissons aujourd'hui, n'a véritablement commencé à prendre forme qu'à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Pendant l'occupation japonaise de la Chine, il y a eu un afflux massif de personnes déplacées des régions du nord et des côtes chinoises vers la région du Sichuan. Chongqing est devenue la capitale du gouvernement nationaliste, et avec elle, des fonctionnaires de toute la Chine s'y sont installés. Des militaires américains étaient également arrivés pour soutenir l'effort de guerre. Bientôt, de nouveaux restaurants ont commencé à apparaître pour servir tous les nouveaux résidents. Cette croissance comprenait 30 restaurants et cafés de style occidental. Avec cet afflux de personnes déplacées sont venues leurs cuisines et leurs styles de cuisson. La cuisine sichuanaise a évolué et s'est adaptée à ces saveurs en intégrant de nouveaux styles de cuisson, notamment la rôtisserie avec le fumage, et la friture.

Les 5 saveurs du Sichuan

La cuisine sichuanaise, à l'instar de la cuisine occidentale et de la cuisine chinoise traditionnelle, présente un éventail de saveurs. Contrairement à la cuisine occidentale qui a identifié quatre saveurs : sucré, salé, amer et acide, et à la cuisine chinoise traditionnelle qui en a identifié cinq : salé, sucré, acide, piquant ou âcre, et amer, la cuisine sichuanaise en compte cinq : salé, sucré, acide, piquant ou âcre, et engourdissant.

Les chefs sichuanais peuvent combiner les ingrédients de multiples façons pour équilibrer ces cinq saveurs. Pour équilibrer ces saveurs complexes, les chefs utilisent des ingrédients chinois courants tels que la sauce soja (claire et foncée), l'huile de sésame, le vin de Shaoxing, l'ail et le gingembre. Ils emploient également des ingrédients uniques au Sichuan comme le poivre du Sichuan, les piments sous toutes leurs formes (secs, frais, conservés), l'huile de piment, les haricots noirs fermentés et la pâte de piment et de haricots du Sichuan (une pâte faite à partir de fèves fermentées et de piments qui offre une saveur umami complexe et épicée ainsi qu'une couleur rouge intense). En plus de ces ingrédients de base qui constituent les saveurs fondamentales de la cuisine sichuanaise, il existe de nombreux légumes conservés différents, comme le tubercule de moutarde et les feuilles de moutarde, qui contribuent à l'équilibre.

La gastronomie sichuanaise regorge de nombreux plats, mais la plupart des consommateurs occidentaux connaissent les plus populaires. Ces plats populaires, tels que les nouilles dan dan, le poulet gong bao, le mapo tofu et le poulet salivant, sont très réputés. Bien que beaucoup de ces plats reposent sur un mélange d'ingrédients frais, secs et conservés, tous utilisent une généreuse quantité du célèbre poivre du Sichuan. Ce poivre, lorsqu'il est utilisé en combinaison avec différents piments, procure la saveur ma’la, c'est-à-dire la sensation piquante et engourdissante qui fait la renommée du Sichuan.

Que peut vous apporter le Sichuan ?

Bien que de nombreux plats énumérés dans cet article puissent être qualifiés de plats sichuanais « traditionnels », la cuisine du Sichuan, comme beaucoup d'autres, évolue constamment pour répondre aux besoins des nouveaux consommateurs. Vous aussi, vous pouvez vous inspirer des classiques, mais appliquer les saveurs de manière nouvelle et excitante. Essayez un bœuf séché hong shao rou (cuit au rouge), une pepperette de poulet salivante, un dîner de poulet hot pot sichuanais en sachet cuisson, ou un assaisonnement de collation non traditionnel.

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