LES « SEPT MOLES » D'OAXACA
Brève d'actualité de Hela Spice Canada
Oaxaca est une ville et un État libre et souverain situé dans la partie sud-ouest du Mexique. La ville et l'État se trouvent dans une géographie accidentée et montagneuse, ce qui les a protégés et en a fait l'une des régions les plus préservées du Mexique. En conséquence, les peuples autochtones ont pu prospérer et leur cuisine traditionnelle a survécu de manière plus complète que dans presque toute autre région du Mexique. La création culinaire la plus célèbre de la région est sans aucun doute la sauce Mole (prononcée « mo-lé »). Bien que la plupart des gens connaissent le Mole comme la « sauce mexicaine qui contient du chocolat », les Moles sont bien plus que cela. Ce sont des sauces qui peuvent accompagner presque toutes les occasions, toutes les protéines ou tous les légumes. En général, on trouve sept Moles différents à Oaxaca. Ces sauces varient de piquantes à douces, en passant par douces et piquantes. Certaines sauces Mole utilisent jusqu'à 40 ingrédients différents, tandis que d'autres ont des listes d'ingrédients plus simples. Les ingrédients typiques des sauces Mole peuvent inclure des piments séchés, des graines de sésame, des tomatillos, des épices, des fruits secs, des noix, des graines et du chocolat noir traditionnel non sucré. Bien qu'il existe sept Moles d'Oaxaca bien définis, chaque famille mexicaine a sa propre version, ce qui donne un nombre infini de moles uniques !
Mole Rojo ou Mole Poblano
Probablement la sauce Mole la plus connue, originaire de la région de Puebla. La liste des ingrédients de ce Mole comprend des piments secs comme le mulato, l'ancho et le pasilla, des raisins secs, des amandes et des graines de sésame. Cette combinaison de piments secs, de fruits secs et de noix donne une sauce complexe qui présente un équilibre étonnant et élaboré de saveurs sucrées, fruitées, légèrement fumées et épicées provenant des piments, le tout soutenu par la saveur douce et noisettée des amandes et des graines de sésame.
Mole Verde ou Mole Vert
Ce Mole frais et lumineux tire sa couleur riche d'une combinaison de coriandre fraîche, de tomatillos, de jalapeños et de graines de citrouille. Sa couleur intense est complétée par une saveur tout aussi robuste, créée par l'inclusion d'ail, d'oignon et de bouillon de poulet. La sauce obtenue est bien plus que la somme de ses parties et en fait une sauce idéale pour accompagner le poulet, le poisson ou le porc, ou comme sauce pour les enchiladas.
Mole Negro ou Mole Noir
Sans doute le plus complexe des Moles. Cette préparation douce et épicée est une combinaison de piments secs, de chocolat d'Oaxaca, de fruits secs, de graines et d'épices chaudes comme le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. L'association des piments, des fruits secs, des graines et des épices en fait le complément sucré, salé et épicé parfait au chocolat noir amer. Bien que ce Mole soit servi avec de la viande, du poisson ou du poulet, le Mole est la vedette du plat et constitue, à lui seul, le plat principal.
Mole Chichilo
C'est la « sauce épaisse » des Moles ! Comme les autres Moles, il s'agit d'un mélange de piments secs qui constituent la base de la sauce. Les piments secs sont réhydratés à l'aide d'un riche bouillon de bœuf rôti qui ajoute de la richesse et de l'umami. La sauce est épaissie avec de la masa harina ou des tortillas pour créer une sauce épaisse et onctueuse, parfaite pour braiser de la viande ou des haricots.
Mole Coloradito
Surnommé le Mole « petit rouge » ou « espiègle », ce Mole se situe quelque part entre le Mole Rojo et le Mole Negro, mais avec une couleur brun profond. Il partage de nombreux ingrédients avec le Rojo et le Negro, mais tend vers le côté plus doux en utilisant des plantains mûrs écrasés comme épaississant principal. Il est principalement servi avec de la volaille.
Mole Amarillo
Cela en fait une excellente sauce de cuisson polyvalente ou une sauce d'enrobage. Similaire aux autres Moles Coloradito, Rojo et Negro, mais sans chocolat ni douceur. La saveur profonde apportée par les piments s'accorde parfaitement avec l'oignon, l'ail et le bouillon de poulet. Une excellente sauce de base pour toute application !
Mole Manchamantel
Également connu sous le nom de Mole « qui tache la nappe ». C'est une sauce pour laquelle vous voudrez vous assurer de porter un bavoir. Préparée à partir d'une base riche de chorizo mexicain, de piments ancho et de tomates, cette sauce reçoit une touche de fraîcheur de l'ananas et de douceur des plantains mûrs. Le Manchamantel est une sauce douce et complexe qui constitue une merveilleuse sauce de cuisson ou un liquide de braisage pour toute protéine.
Bien que les Moles soient traditionnellement utilisés comme sauce pour napper, cuire ou accompagner des protéines, il n'y a aucune raison de ne pas vous en inspirer pour créer votre prochain produit mexicain authentique et régional. Votre créativité peut s'exprimer, des saucisses de porc au Mole Negro et des bâtonnets de collation au Mole Verde, au bœuf effiloché au Mole Chichilo en sachet de cuisson, parfait pour les tacos. Il est temps de plonger dans le monde merveilleux et aromatique de la cuisine régionale mexicaine !
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