Curry indien vs. Curry thaïlandais vs. Curry japonais : Quelle est la différence ?

Pour de nombreux consommateurs à travers le monde, les currys sont un plat favori et régulièrement apprécié. Cependant, ce que nous entendons par « curry » varie considérablement selon l'endroit où l'on se trouve dans le monde. De nombreux pays asiatiques ont leur propre version du curry, chacune étant définie par des ingrédients locaux et des préférences de saveurs.

Aujourd'hui, nous allons examiner trois types de curry célèbres : indien, thaïlandais et japonais. Les experts culinaires de Hela Spice expliqueront le goût de chacun de ces currys, les ingrédients qu'ils utilisent et en quoi ils diffèrent.

Qu'est-ce que le curry indien ?

Tout comme le mélange d'épices de curry, le terme « curry » est un concept anglicisé. Le mot « curry » est un terme anglais dérivé du mot tamoul « kari », qui signifie « sauce ». Il était utilisé pour désigner tout plat indien à base de sauce, servi avec du riz ou du pain comme le naan ou le roti. Comme vous pouvez l'imaginer, une grande variété de plats indiens entrent dans cette catégorie. Par exemple :

• Korma : Viandes ou légumes braisés dans des matières grasses comme le ghee ou le yaourt. Il utilise souvent des épices entières telles que le poivre noir, les clous de girofle, les graines de fenouil, les cardamomes noires, la noix de muscade et le macis.
• Tikka Masala : Préparé avec une base de purée de tomates, de crème et d'épices comme le garam masala, le cumin et la coriandre moulue. Une viande, comme le poulet, est rôtie et marinée dans cette sauce épicée.
• Vindaloo : Caractérisé par une sauce vindaloo élaborée à partir d'une pâte épicée (incluant des graines de moutarde, du cumin, de la coriandre, du curcuma et des piments) et de vinaigre. De la viande, des oignons, de l'ail et d'autres légumes sont cuits dans cette pâte.
• Dahl : Les lentilles sont l'ingrédient clé. Des lentilles corail ou jaunes sont mijotées avec des épices réconfortantes et souvent du lait de coco, des tomates et du bouillon. 

Qu'est-ce que le curry japonais ?

Le curry japonais doit également ses origines aux Anglais. La marine britannique a introduit la poudre de curry de l'Inde au Japon pendant la restauration Meiji au 19e siècle. Il est important de noter que la poudre de curry indienne est un mélange élaboré par les Britanniques, composé des épices les plus couramment utilisées dans les currys indiens (curcuma, cumin, coriandre moulue, gingembre, piment, etc.).

Au Japon, la poudre de curry est utilisée pour créer une sauce épaisse, de couleur brun foncé, semblable à une sauce de viande. Des légumes comme les oignons, les carottes et les pommes de terre sont ajoutés à la sauce, ainsi que de la viande hachée ou du poisson. La sauce est souvent garnie d'un morceau de viande frit et croustillant appelé « katsu ». Comme les currys indiens, le curry japonais est servi avec du riz.

Il existe également des variations régionales. Dans le nord de Honshu, les pommes et le miel confèrent au curry une douceur supplémentaire. Tandis que dans le sud de Kyushu, les currys sont souvent plus épicés grâce à l'ajout de piments.

Qu'est-ce que le curry thaïlandais ?

La base d'un curry thaïlandais est la pâte de curry. Il existe de nombreux types de pâtes de curry, chacune contenant des ingrédients légèrement différents. Cependant, elles contiennent généralement des piments forts, de la citronnelle, du gingembre, de l'ail, du galanga, des feuilles de combava, de l'échalote, de la pâte de crevettes et des herbes séchées comme le cumin, la coriandre et le curcuma. 

Les currys thaïlandais commencent sous forme de pâte, mais deviennent plus liquides à mesure que des liquides sont ajoutés. Le lait de coco, en particulier, est un ingrédient emblématique qui apporte du liquide et une douceur crémeuse. Les légumes, le poulet et les fruits de mer sont d'autres ingrédients courants. Il est souvent servi avec du riz jasmin ou des nouilles, puis garni de menthe fraîche ou de coriandre.

• Pâte de curry rouge : Composée de longs piments rouges séchés, de racines de coriandre, de coriandre, de cumin, d'ail, d'échalotes, d'écorce de citron vert kaffir, de poivre blanc, de citronnelle, de pâte de crevettes, de sel de mer et de galanga. Il s'agit du type de curry thaïlandais le plus épicé.
• Pâte de curry vert : Composée de piments verts frais, d'échalotes, de citronnelle, de poivre blanc, de racine de coriandre, d'ail, de zeste de combava, de pâte de crevettes et de sel. En termes de piquant, les currys verts sont les plus doux des currys thaïlandais.
• Pâte de curry jaune : Une pâte douce, sucrée et épicée, élaborée à partir de curcuma, de coriandre, de cumin, de citronnelle, de galanga, de pâte de crevettes, de piments rouges séchés, de sel marin, de gingembre, d'ail et d'échalotes.
• Pâte de curry Panang : Contient des piments rouges longs séchés, des échalotes, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, du zeste de combava, de la racine de coriandre, du poivre blanc, du sel et de la pâte de crevettes. Elle est garnie de crème de coco épaisse et, parfois, de cacahuètes.
• Pâte de curry Massaman : Combine des piments rouges séchés, des clous de girofle, du poivre blanc, des échalotes, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, de la pâte de crevettes, de la coriandre, du cumin et du sel. Les currys Massaman sont épais et ont un goût doux, légèrement sucré.

Quelles sont les différences ?

Ingrédients principaux

Curry indien : Les currys indiens traditionnels utilisent un assortiment complexe d'épices audacieuses et savoureuses. Bien que différents plats s'appuient sur différentes combinaisons d'épices, le curcuma, la coriandre, le cumin, le fenugrec, les piments et l'ail sont très courants. Selon la région, le yaourt, le lait de coco ou la purée de tomates sont utilisés comme base de curry. La cuisine indienne utilise également le ghee, une huile de cuisson à base de produits laitiers.

Curry japonais : Le curry japonais utilise souvent des cubes de curry préfabriqués pour accélérer la préparation. Ces cubes contiennent de la farine, de l'huile ou du beurre, et des épices clés comme le curcuma, les piments rouges, le piment, le gingembre, la coriandre, le cumin, le fenugrec, le poivre noir, l'anis étoilé et d'autres épices. De nombreux currys japonais incluent également un zeste d'orange pour des notes citronnées.

Curry thaïlandais : Les currys thaïlandais s'appuient sur la pâte de curry. La pâte est généralement composée de piments forts, de citronnelle, de gingembre, d'ail, de galanga, de feuilles de combava, d'échalote, de pâte de crevettes et d'herbes séchées. De plus, le lait de coco est utilisé comme base.

Processus de cuisson

Curry indien : Les épices sont infusées dans l'huile ou le ghee avant l'ajout de la base (purée de tomates, lait de coco ou yaourt). Ensuite, la viande et les légumes sont mijotés dans la sauce. De nombreux plats indiens exigent que la viande soit marinée dans les épices pendant une nuit.

Curry japonais : Le roux, ces cubes de curry préemballés, constitue la base de tous les currys japonais. Il est ajouté au bouillon ou à l'huile et épaissi pour créer une sauce semblable à un ragoût. Des oignons, des pommes de terre, des carottes et de la viande sont ajoutés au ragoût.

Curry thaï : Tout d'abord, il faut préparer la pâte de curry. Elle est ensuite mélangée à de l'huile et des liquides (y compris du lait de coco) pour obtenir une consistance crémeuse mais légère. De la viande et des légumes y sont ajoutés. Les currys thaïs contiennent souvent des fruits de mer.

Douceur et piquant

Curry indien : Les currys indiens varient de légèrement épicés à très relevés, selon le type et la quantité de piments utilisés. De plus, de nombreux plats du nord de l'Inde ont un goût acidulé distinctif en raison de l'utilisation de yaourt.

Curry japonais : Les niveaux d'épices varient, mais le curry japonais est généralement beaucoup plus doux que le curry indien. Il présente une pointe de douceur, bien que certaines variations régionales puissent être assez sucrées (comme dans le nord de Honshu). Le curry japonais peut également être salé.

Curry thaï : Les pâtes de curry thaï contiennent de grandes quantités de piments forts, ce qui rend de nombreux currys thaïs intensément épicés. Cependant, la base de lait de coco ajoute une couche de douceur séduisante.

Consistance

Curry indien : La consistance des currys indiens varie considérablement d'un plat à l'autre. Certains ont une consistance proche de celle d'une soupe, c'est pourquoi ils sont servis avec du riz. D'autres, en revanche, sont extrêmement épais et sont destinés à être consommés avec du pain.

Curry japonais : Les currys japonais sont presque toujours épais et ressemblent davantage à une sauce, car de la farine est incorporée au roux.

Curry thaï : Contrairement aux deux autres types de currys, les currys thaïs sont beaucoup plus liquides. Le lait de coco et l'eau ou le bouillon allègent le curry pour créer une consistance légère.

Apparence

Curry indien : Les currys indiens sont réputés pour leurs couleurs vives et intenses. Les plats à base de curcuma sont d'un jaune-orangé éclatant, tandis que d'autres, à base de purée de tomates et de piments en poudre, sont d'un rouge profond. Les plats utilisant du garam masala sont souvent bruns.

Curry japonais : Le roux confère aux currys japonais une couleur brun foncé. 

Curry thaï : Les currys thaïs varient en couleur selon le type de pâte utilisé. Le curry vert tire sa teinte verte du piment vert frais et d'herbes comme la coriandre et le basilic. Le curry rouge est préparé avec des piments rouges séchés, ce qui lui donne une couleur rouge ambré. Enfin, le curry jaune doit sa couleur dorée au curcuma.

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