Épices phares du monde : Corée du Sud

La cuisine sud-coréenne est réputée pour ses saveurs explosives. Elle associe des saveurs fermentées et marinées à des piments épicés, de l'ail et du gingembre prononcés, ainsi qu'à des ingrédients marins comme les algues et les anchois.

Bien que certains ingrédients soient des incontournables dans les cuisines du monde entier (l'ail et le gingembre en sont des exemples évidents), d'autres sont entièrement uniques à la cuisine coréenne. Par conséquent, la Corée du Sud propose un assortiment de saveurs vraiment spéciales et irrésistibles.

La cuisine coréenne a la réputation d'être épicée, ce qui n'est pas surprenant étant donné l'abondance de piment rouge sous forme moulue et de pâte. Cependant, les niveaux d'épices varient d'un plat à l'autre et peuvent être facilement adaptés à votre tolérance (ou à votre amour) pour le piquant.

Dans cet article, nous abordons les épices et herbes essentielles de la Corée du Sud qui donnent naissance à cette cuisine savoureuse. Si vous souhaitez ajouter la saveur de la Corée à votre gamme de produits alimentaires, cette liste est le point de départ idéal. Une fois que les descriptions du gochujang et du doenjang vous auront inspiré, contactez les experts culinaires de Hela Spice. Nous vous expliquerons les étapes suivantes.

Les principales épices et herbes de Corée du Sud

1. Gochugaru (flocons de piment rouge)

Le Gochugaru est un ingrédient essentiel de la cuisine coréenne. Il est responsable de la majeure partie du piquant intense que l'on retrouve dans la cuisine coréenne.

Les flocons de piment rouge coréens se présentent sous deux formes différentes : fine et grossière. Le gochugaru grossièrement moulu est utilisé pour préparer le kimchi et d'autres plats comme les ragoûts et les soupes. Inversement, le gochugaru finement moulu est principalement utilisé pour la fabrication du gochujang (pâte de piment rouge). 

La variété finement moulue épaissit également les sauces tout en augmentant le piquant. Sous ses deux formes, le gochugaru apporte de la chaleur aux plats et rehausse les autres saveurs. 

2. Gochujang (pâte de piment)

Le Gochujang est une pâte de piment rouge ardent et peut-être le condiment le plus célèbre de Corée. Il est distinctement épicé, sucré et subtilement doux. Les ingrédients clés sont le gochugaru finement moulu (piments rouges coréens), l'orge, le riz gluant, le sel et le soja fermenté.

Traditionnellement, la production de gochujang nécessitait un long processus de fermentation. Les ingrédients étaient placés dans une grande marmite en terre cuite pour fermenter pendant plusieurs mois. Cela créait une pâte épaisse, rouge brûlé, avec une saveur profondément savoureuse, piquante, poivrée, épicée et légèrement sucrée. 

3. Doenjang (pâte de soja coréenne)

Le Doenjang, avec sa qualité umami, est comparable à la pâte de miso japonaise. Il est fabriqué à partir de pâte de soja fermentée et de saumure. Le processus de fermentation dure plusieurs mois, voire des années. La pâte a une odeur et une saveur naturellement prononcées.

La pâte de soja coréenne ne se consomme pas telle quelle. Généralement, elle sert d'ingrédient pour assaisonner et aromatiser les ragoûts, les soupes, les marinades et les plats namul. Elle peut également être utilisée comme sauce.

4. Huchu (poivre noir moulu)

Le Huchu est du poivre noir moulu. Cependant, il diffère légèrement du poivre noir que l'on trouve dans la plupart des foyers nord-américains. Le poivre noir coréen a une texture plus fine et un goût plus doux, ce qui le rend idéal pour rehausser subtilement les saveurs d'un plat sans laisser un goût poivré prononcé.  

5. Bokkeum Cham-kkae (graines de sésame grillées)

Des assaisonnements aux huiles, le sésame est un aliment de base coréen. Les Bokkeum Cham-kkae sont des graines de sésame qui ont été grillées et largement utilisées dans toute la cuisine coréenne. La torréfaction des graines de sésame les rend plus charnues et intensifie leur chaleur noisettée. 

Les graines de sésame sont couramment utilisées dans les marinades de viande, les accompagnements de légumes et les sauces de trempette. Il existe également le ggaesogeum, qui sont des graines de sésame grillées et broyées.

6. Sel (sogeum)

La cuisine coréenne utilise une variété de sels pour rehausser les saveurs préexistantes et favoriser la fermentation. Par exemple, le gros sel de mer coréen, ou sel de mer solaire, est idéal pour saler les légumes destinés au kimchi et pour la fabrication du gochujang.

Ce type de sel est créé en utilisant la plus ancienne méthode de production de sel : l'évaporation solaire. L'eau de mer est recueillie dans des bassins et séchée naturellement par le soleil et le vent, ce qui donne un sel concentré et cristallisé. Son nom coréen est Cheonilyeom.

Il existe également du sel grillé (gueun sogeum), du sel de bambou (jukyeom), et bien d'autres encore ! 

7. Saenggang (gingembre)

Le gingembre apporte une saveur vive, fraîche, vibrante et une touche subtilement épicée à la cuisine coréenne. C'est un ingrédient essentiel pour ajouter de la complexité aux plats. Généralement, le gingembre est utilisé avec d'autres épices et herbes, comme l'ail. Vous le retrouverez probablement dans les sauces marinades, le Kimchi et certains thés coréens.

8. Manul (ail)

La cuisine coréenne utilise l'ail sous toutes ses formes. Haché, pilé ou écrasé, il apporte une saveur riche à presque tous les plats coréens. Cela inclut les soupes, les ragoûts, les marinades, le kimchi, les accompagnements, et bien plus encore. Il constitue également la base aromatique du barbecue coréen.

9. Pa (oignon vert)

Les oignons verts sont utilisés dans toute la cuisine coréenne, notamment dans le kimchi, les salades et comme garniture. Ils servent également à préparer des bouillons.

Bien sûr, les oignons verts sont un ingrédient essentiel des célèbres crêpes coréennes aux oignons verts appelées pajeon.

10. Daepa (oignon nouveau)

Les oignons nouveaux sont essentiellement une version plus douce et plus grande des oignons verts. Par conséquent, ils sont utilisés de manière très similaire et peuvent être substitués l'un à l'autre. Utilisez-les comme garniture pour égayer un plat ou dans les bouillons.

11. Dasima (varech séché)

Le varech de mer séché, également connu sous le nom de kombu, est utilisé de la même manière que le dashi japonais. En Corée, le dasima apporte une délicieuse saveur umami aux bouillons. Vous pouvez également préparer du varech de mer frit comme accompagnement.

12. Gim (algue)

L'algue séchée, appelée gim, est également très présente dans la cuisine coréenne. Elle est plus fine et beaucoup plus souple que le varech. L'algue non assaisonnée est couramment utilisée dans les kimbap (rouleaux de riz coréens) ou comme garniture. Le gim assaisonné est une collation populaire à part entière.

13. Gganip (feuilles de périlla)

Le périlla est une herbe utilisée dans la cuisine coréenne, bien qu'il soit également employé comme légume. Il existe de nombreuses utilisations différentes pour le périlla et les diverses parties de la plante. Les feuilles peuvent être marinées comme accompagnement ou ajoutées à un plat sauté. Inversement, les graines peuvent être grillées et moulues pour fabriquer du dukkah garu (poudre de graines de périlla). Le périlla a un goût terreux et noisetté avec des notes mentholées.

Les plantes de shiso japonais et de périlla appartiennent au même genre mais sont des espèces différentes. Elles ont des formes uniques et des saveurs légèrement différentes. Par exemple, les feuilles de shiso ont des bords plus dentelés et un goût plus prononcé. Comme elles appartiennent à la famille de la menthe, toutes deux possèdent des qualités mentholées.

Huiles et sauces essentielles de Corée du Sud

Les profils de saveurs distinctifs de la cuisine sud-coréenne sont le résultat de bien plus que de simples herbes et épices. Les huiles et les sauces sont également des éléments fondamentaux. Sans elles, la cuisine coréenne n'aurait pas la même délicieuse salinité, douceur, saveur épicée et complexité alléchante.

Pour retrouver les saveurs sud-coréennes, essayez d'incorporer certains des éléments suivants dans votre nouveau produit alimentaire :

• Ganjang (sauce soja)
• Chamgireum (huile de sésame)
• Deulgireum (huile de graines de périlla)
• Mirim (vin de riz)
• Hyunmi Sikcho (vinaigre de riz)
• Jeot (sauce de poisson coréenne)
• Myeolchi-jeot (sauce de fruits de mer fermentée)
• Mulyeot (sirop de malt coréen)

Intégrez des épices et herbes sud-coréennes dans votre prochain produit alimentaire

Des flocons de piment rouge à la pâte de soja fermentée, la Corée du Sud offre une source d'inspiration abondante pour de nouveaux produits alimentaires. Cette cuisine excelle à libérer les saveurs umami, à relever le piquant et à ajouter de la complexité aux recettes.

Ces qualités peuvent donner du piquant à de nouveaux produits et contribuer à séduire les consommateurs amateurs d'épices. Les experts en développement de produits alimentaires de Hela Spice peuvent vous donner des conseils sur la manière d'intégrer les profils aromatiques sud-coréens dans votre gamme de produits.

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