Les conservateurs : tout ce qu'il faut savoir

Les conservateurs sont partout. Ils sont devenus un élément apparemment essentiel pour assurer la sécurité alimentaire et la stabilité des produits sur les étagères. 

Bien avant l'utilisation de produits chimiques naturels et synthétiques, les humains utilisaient déjà des techniques de conservation pour prolonger la durée de vie des aliments qu'ils consommaient.

Ces dernières années, la sécurité de certains conservateurs a été remise en question. Les nitrates, par exemple, ont été ajoutés à la liste des substances cancérigènes connues de l'Organisation Mondiale de la Santé en 2015. 

Il est donc logique que de nombreux consommateurs souhaitent mieux comprendre les conservateurs présents dans leurs aliments. Cet article vous fournira un aperçu complet de tout ce que vous devez savoir sur les conservateurs.

Que sont les conservateurs ?

Les conservateurs sont des ingrédients ajoutés aux aliments pour prolonger leur durée de conservation. Il existe des conservateurs biologiques présents dans la nature et des conservateurs synthétiques fabriqués par l'homme.

Notre monde (et nos aliments) sont remplis de microbes.

Bien que nous coexistions harmonieusement avec la majeure partie du monde microscopique, les microbes qui peuvent se développer dans nos aliments ont la capacité de nous rendre malades.

Les microbes, tels que les bactéries, les moisissures, les champignons et les levures, peuvent provoquer la détérioration et le pourrissement de nos aliments. S'ils sont consommés, ils peuvent causer de graves dommages.

Les aliments sont également affectés par l'oxydation, qui correspond à des changements chimiques ayant un impact sur la sécurité et la saveur d'un aliment. 

Les couleurs peuvent changer et les graisses peuvent rancir. Parfois, cela rend simplement l'aliment immangeable (comme une pomme coupée qui brunit), mais d'autres fois, cela signifie que l'aliment n'est plus propre à la consommation.

Les conservateurs sont utilisés pour retarder (ou prévenir) la détérioration et l'oxydation. 

Par conséquent, les aliments auxquels des conservateurs ont été ajoutés ou qui ont subi des techniques de conservation ont une durée de conservation plus longue. 

Certains aliments, comme la viande, les fruits de mer, les produits laitiers et le fromage, sont considérés comme présentant un risque élevé de détérioration. Par conséquent, les produits alimentaires de ces catégories sont plus susceptibles de nécessiter des conservateurs pour rester propres à la consommation.

Historique des techniques de conservation

Les êtres humains conservent les aliments depuis des milliers d'années ! La conservation est depuis longtemps une technique essentielle pour stocker les aliments en toute sécurité. 

Cependant, la technologie moderne a modifié notre façon de conserver les aliments.

Historiquement, les humains ont conservé les aliments par fermentation, marinage, salaison, congélation ou mise en conserve. La fermentation est un exemple de conservation chimique, utilisée dans la production de produits tels que le yogourt, la choucroute et le kimchi. 

D'autre part, la conservation physique utilise des techniques comme le salage, le fumage, le séchage ou la réfrigération. C'est ainsi que l'on obtient les viandes séchées et fumées.

Bien que toutes ces méthodes de conservation soient toujours utilisées, il est désormais courant d'ajouter de petites quantités de produits chimiques naturels ou artificiels aux produits alimentaires afin de retarder leur détérioration.

Conservateurs naturels courants

• Acide ascorbique (Vitamine C) : Couramment utilisé dans les produits de boulangerie.
• Acide citrique : Exhausteur de goût pour les confitures et les jus.
• Tocophérols (Vitamine E) : Couramment utilisés pour prévenir le brunissement. Présents naturellement dans les noix et les graines.
• D'autres conservateurs naturels largement utilisés, selon l'application, sont l'extrait de thé vert, l'acérola, l'extrait de romarin et la poudre de peau de raisin rouge.

Conservateurs synthétiques courants

• Acide benzoïque et benzoate de sodium : L'acide benzoïque est naturellement présent dans certains fruits, mais il est maintenant fabriqué pour limiter la croissance microbienne.
  
  Le benzoate de sodium a la même fonction, mais il est soluble dans l'eau. Le benzoate de sodium contient également le benzène, un agent cancérigène. 
• BHT et BHA : Ce sont des antioxydants utilisés dans les céréales et les boissons. Ils sont également employés pour empêcher les graisses et les huiles de rancir.
• Phosphate de calcium : C'est un épaississant et un stabilisant alimentaire. Il empêche également la formation de grumeaux dans les produits de boulangerie.
• EDTA : Il prévient l'oxydation dans les aliments en conserve, les sauces et les boissons gazeuses.
• Nitrates et nitrites : Ils ajoutent de la couleur et prolongent la durée de conservation des viandes. Cependant, ils sont cancérigènes en grandes quantités.
• Sulfites : Les sulfites préviennent le brunissement et la pourriture. On les trouve couramment dans les jus de fruits et le vin.
• Acide sorbique : Il est présent naturellement dans les baies, mais est désormais fabriqué pour conserver le vin, le fromage et les viandes.

Les conservateurs sont-ils sans danger ?

L'évaluation de la sécurité des conservateurs est un processus continu. Tous les conservateurs actuellement utilisés dans les produits alimentaires sont considérés comme sûrs à leurs niveaux actuels.

Cela dit, de nombreux conservateurs alimentaires (et autres additifs) peuvent être nocifs pour les personnes allergiques ou s'ils sont consommés en trop grandes quantités.

Certains conservateurs synthétiques contiennent des substances cancérigènes connues, qui sont réputées provoquer le cancer en grandes quantités ou à des températures élevées. Les nitrates en sont un exemple.

Il est important de rappeler que l'objectif des conservateurs est de rendre les aliments plus sûrs à consommer. 

La croissance microbienne dans nos produits alimentaires représente un grave danger pour la santé. Les conservateurs visent à limiter la prolifération de ces microbes nuisibles, retardant ainsi la détérioration et la croissance des moisissures.

Les conservateurs sont-ils bons pour la santé ?

Différentes méthodes de conservation ont des impacts différents sur notre santé.

Les méthodes naturelles de conservation des aliments existent peut-être depuis des milliers d'années, mais cela ne signifie pas qu'elles sont nécessairement l'option la plus saine. 

Par exemple, la salaison des viandes nécessite une quantité massive de sel. Une portion moyenne de viande séchée (beef jerky) contient 470 mg de sodium, ce qui représente 20 % de l'apport quotidien recommandé. 

De plus, les gens mettent les fruits en conserve depuis des générations pour les préserver, pourtant ce processus utilise de grandes quantités de sucre. Cela signifie que des produits comme les confitures ont une teneur élevée en sucre. 

Les plats surgelés — bien qu'ils soient une invention plus récente que la salaison de la viande — contiennent également une teneur excessivement élevée en sodium.

Des quantités élevées de sel et de sucre sont associées à une mauvaise santé. En fait, la plupart des Nord-Américains consomment déjà trop de sucre et de sel dans leur alimentation. Une consommation importante de sucre est associée à l'obésité, au diabète et aux maladies cardiaques.

D'autre part, un apport élevé en sel peut entraîner des maladies cardiovasculaires, des maladies rénales chroniques et le cancer de l'estomac.

Ainsi, étant donné la nécessité de surveiller notre consommation de sel et de sucre, certains consommateurs peuvent choisir de limiter leur consommation d'aliments conservés avec de grandes quantités de sucre et de sel.

Les conservateurs artificiels ont été jugés sûrs pour la consommation à faible dose, mais sont-ils sains ? La principale préoccupation est que ces conservateurs synthétiques ont tendance à se retrouver dans les aliments transformés et préemballés. 

Ces produits alimentaires sont susceptibles d'avoir une teneur élevée en sucre et en sel. Par conséquent, si les conservateurs synthétiques peuvent être inoffensifs pour votre santé, les aliments qui les contiennent ne le sont pas.

Conserver ou ne pas conserver

Indéniablement, les conservateurs jouent un rôle majeur dans la recherche et le développement alimentaire. Ils sont responsables de la stabilité des aliments et de leur sécurité de consommation pendant de plus longues périodes. 

Bien que les conservateurs entièrement naturels et synthétiques aient été jugés sûrs pour la consommation à faible dose, certains contiennent des substances cancérigènes. 

Ceux-ci peuvent causer des problèmes de santé à des niveaux élevés ou s'ils sont cuits à des températures élevées (comme les nitrates).

Les techniques de conservation traditionnelles ont leurs propres avantages et inconvénients. 

Bien que certaines de ces méthodes aient une riche histoire, elles utilisent souvent de grandes quantités de sucre et de sel, ce qui représente également une menace pour notre santé.

Choisir les bons conservateurs pour votre nouveau produit alimentaire peut être compliqué. Heureusement, Hela Spice est là pour vous aider. Nous sommes la première entreprise de développement de produits alimentaires au Canada et aux États-Unis. 

Notre équipe d'experts peut vous guider dans le choix des conservateurs appropriés pour votre produit alimentaire, ou vous aider à limiter l'utilisation de conservateurs.

Pour en savoir plus sur la recherche et le développement alimentaires, rendez-vous sur Hela Spice à l'adresse , www.helaspice.ca, ou , ou contactez-nous ici:.