L'essor du fromage végétal végétalien

Historiquement, le fromage végétal végétalien n'a pas toujours eu la meilleure réputation. Les qualités fondantes, filantes et tartinables des fromages traditionnels ont longtemps fait défaut aux alternatives sans produits laitiers. Cependant, cette situation est en train d'évoluer.

Le fromage végétalien connaît désormais une véritable révolution. Grâce aux nouvelles avancées technologiques, les fromages végétaux commencent à se comporter davantage comme leurs homologues laitiers. L'expérience du fromage végétalien s'améliore considérablement, ce qui entraîne une croissance massive du marché.

Pour les développeurs de produits alimentaires et les entreprises, c'est une période passionnante. En effet, les opportunités sont immenses pour créer le prochain fromage végétalien à succès.

Les premiers fromages végétaliens

Le fromage végétalien n'est pas une invention nouvelle.

Le premier cas de fromage végétalien remonte à 1910 en France. Li Yu-ying (le fondateur de Tofu Manufacturing Co.) a créé un fromage commercial sans produits laitiers à base de soja fermenté. La Chine possède une longue histoire de fermentation du tofu pour créer des produits sans produits laitiers, ressemblant à du fromage. Ce riche passé a influencé Li dans le développement de ses Gruyère, Roquefort et Camembert à base de soja.

Le flambeau du fromage végétalien a ensuite été transmis aux Adventistes du Septième Jour, qui ont encouragé la création de fromages à la crème à base de soja. La plupart des alternatives commerciales au fromage en Amérique du Nord, entre 1911 et 1970, ont été fabriquées par les Adventistes du Septième Jour.

Cependant, l'ère moderne du fromage végétalien a réellement commencé en 1980. Les marques de fromage sans produits laitiers des années 1980 sont celles qui ressemblent le plus, en termes de saveur et de texture, aux alternatives végétales actuelles. La plupart étaient à base de soja et ne s'étiraient pas, ne fondaient pas et ne coulaient pas comme les fromages traditionnels.

Progressivement, des fromages à base de noix et de graines fermentées ont commencé à apparaître. Ces innovations ont été encouragées par le mouvement de l'alimentation crue. Les noix de cajou (et le lait de cajou), avec leur teneur élevée en matières grasses et leur saveur malléable, étaient désormais préférées au soja par de nombreuses marques. La saveur du soja pouvant être difficile à masquer, les noix de cajou sont devenues une alternative intéressante.

Les récentes avancées en matière de fermentation végétale sont à l'origine de nombreux fromages végétaliens parmi les plus réussis aujourd'hui.

Caséine, lactosérum et protéines végétales

Le fromage traditionnel doit sa capacité unique à fondre, s'étirer et s'étaler à la caséine et au lactosérum. Ces deux protéines sont présentes dans les produits laitiers, mais pas dans les alternatives végétales... du moins, pas jusqu'à tout récemment.

Les protéines végétales, comme celles que l'on trouve dans les pois, le soja, les haricots et d'autres plantes, diffèrent grandement des protéines animales présentes dans les produits laitiers. Lorsque la caséine est chauffée, elle fond et s'étire. La structure des protéines des haricots et des légumineuses, en revanche, est plus cassante. Par conséquent, elles ne s'agrègent pas et ne s'étirent pas.

Cela a été l'un des défis majeurs pour les créateurs de fromages végétaux : comment obtenir la même élasticité que le fromage sans caséine ni lactosérum ?

Des chercheurs de l'Université de Guelph se penchent sur cette question. Ils explorent de nouvelles méthodes pour modifier les protéines des légumineuses et des haricots afin qu'elles se comportent davantage comme des protéines animales. Cela permettrait aux fromages végétaliens de fondre, de se trancher, de s'étaler et de se râper comme les fromages traditionnels.

Fermentation

La fermentation offre une autre voie vers un fromage végétalien fondant, élastique et tartinable. Comment ? Le processus de fermentation peut en fait créer de la caséine et du lactosérum végétaliens.

Dans certains cas, une culture probiotique végétalienne appelée Lactobacillus acidophilus est appliquée aux noix de cajou moulues. Cette souche est également utilisée dans la création de fromages et de yaourts traditionnels. Lorsque les noix de cajou fermentent, de la caséine et du lactosérum végétaliens sont produits. Ce processus a donné naissance à une gamme de produits de type fromage, y compris la mozzarella et le fromage de chèvre végétaliens.

Grâce aux merveilles de la fermentation, certaines alternatives végétaliennes imitent désormais avec succès le goût, la texture et la consistance des fromages traditionnels. 

L'objectif du fromage végétalien

Nous sommes en plein essor du fromage végétalien, un phénomène qui s'inscrit dans un mouvement végétal plus large.

Les régimes végétariens et végétaliens connaissent un essor fulgurant. De plus en plus de personnes choisissent d'adopter des régimes flexitariens et réduits dans le but de diminuer leur consommation de produits animaux. En outre, la sensibilisation à l'intolérance au lactose, qui touche jusqu'à 70 % de la population mondiale, est croissante.

Les consommateurs sont motivés par des préoccupations liées à leur santé personnelle, à l'environnement et au bien-être animal.

L'industrie laitière, en particulier, contribue énormément aux émissions de gaz à effet de serre. Le fromage laitier est l'un des aliments les plus émetteurs de carbone, juste derrière l'élevage de bœuf et d'agneau. En passant simplement au fromage végétal, les individus peuvent réduire leur empreinte carbone jusqu'à 50 %.

De plus, l'industrie laitière soulève des inquiétudes quant au traitement des animaux.

L'avenir du fromage végétalien

En 2021, un peu plus de 60 % des ménages américains ont acheté des produits d'origine végétale. Au cours de la même année, les produits laitiers végétaux, tels que les fromages végétaliens, ont atteint 2,1 milliards de dollars US de ventes. Ce marché devrait croître de 12,6 % par an entre 2022 et 2030.

L'essor du fromage végétalien (et de tous les produits d'origine végétale) est une tendance durable. 

Guide des fromages végétaliens de Hela Spice

L'équipe d'experts en développement de produits créatifs de Hela Spice a mis au point une gamme fantastique d'alternatives au fromage d'origine végétale. Nos produits de fromage végétalien offrent des profils de saveurs alléchants, une texture agréable et une fonctionnalité optimale.

De plus, nous avons choisi d'éviter les allergènes courants tels que les noix, le soja et le blé. Nos produits utilisent plutôt des protéines végétales de haricot mungo, de fève et de pois, et comprennent les éléments suivants :

• Cheddar végétal (doux, vieux, ferme)
• Tranches végétales de type fromage fondu
• Parmesan végétal
• Mozzarella végétale
• Havarti végétal 
• Fromage frais végétal

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Chez Hela Spice, nous sommes fiers d'être des experts de l'industrie alimentaire. Nous disposons d'une équipe de scientifiques de l'alimentation, de chefs et d'experts en fabrication qui travaillent sans relâche pour découvrir les tendances alimentaires mondiales grâce aux analyses des consommateurs. À partir de là, nous identifions des opportunités de produits alimentaires prometteuses pour nos clients.

Cette connaissance de l'industrie est associée à une expertise technique, à des équipements de transformation alimentaire de pointe et à des ingrédients de qualité pour créer de nouveaux produits à succès.

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