La science derrière les aliments savoureux

Lors du développement d'un nouveau produit alimentaire, aucune question n'est aussi importante que celle du goût. Si votre produit n'est pas savoureux, les consommateurs ne l'apprécieront pas et ne l'achèteront probablement pas. Bien que le prix et les bienfaits pour la santé soient importants, le goût reste primordial.

Alors que nous nous apprêtons à créer un produit alimentaire délicieux, nous devons d'abord comprendre les fondamentaux du goût. Comment goûtons-nous, pourquoi goûtons-nous et quels sont les cinq types de saveurs ? Poursuivez votre lecture pour en savoir plus !

Comment nous goûtons

Notre sens du goût provient de notre bouche, ainsi que de notre nez. C'est pourquoi le goût s'atténue lorsque nous sommes enrhumés.

Après avoir pris une bouchée, les enzymes de votre salive commencent à décomposer les aliments. Votre sens du goût, cependant, commence sur la langue. Des milliers de petites bosses appelées papilles tapissent la langue, chaque papille contenant 50 à 100 cellules gustatives. 

Ce sont vos papilles gustatives, qui font partie de votre sens du goût. Les papilles se trouvent également sur le palais et dans la gorge. Chaque cellule possède des récepteurs chimiques sensibles aux cinq types de saveurs : amer, acide, sucré, salé et umami.

Votre nez goûte également vos aliments grâce à un processus appelé olfaction rétronasale. Lorsque les aliments entrent dans votre bouche, l'air riche en saveurs remonte les voies respiratoires reliant l'arrière de la bouche et le nez. 

Cet air se dirige vers les récepteurs olfactifs de votre cavité nasale. Le cerveau combine ensuite les informations provenant des récepteurs olfactifs de votre nez et des papilles gustatives de votre bouche. Lorsque cela se produit, vous expérimentez des saveurs complexes.

Les substances chimiques présentes dans les aliments stimulent les cellules gustatives, qui produisent un message électrique qui se propage vers le tronc cérébral via les nerfs gustatifs. À ce stade, votre cerveau commence à former une expérience gustative consciente. Vous pouvez ressentir certaines émotions ou vous souvenir de souvenirs spécifiques. 

De plus, le nerf trijumeau est activé, fournissant au cerveau davantage d'informations. Le nerf trijumeau est responsable des sensations de chaleur ou de brûlure, de fraîcheur et de picotement.

Il s'avère qu'il existe également des récepteurs gustatifs dans d'autres parties de votre corps, comme votre intestin grêle. Ceux-ci sont particulièrement sensibles au sucré. 

Ils libèrent des hormones et de l'insuline lorsqu'ils détectent du sucre. Vos intestins possèdent également des récepteurs du goût amer, qui peuvent déclencher des vomissements ou des diarrhées. 

Pourquoi nous goûtons

While we now associate taste with preferences and pleasure, it was critical for basic survival. Taste can indicate a rich calorie source or warn the brain of potential poison. In fact, taste was crucial for identifying essential nutrients.<

Par exemple, les aliments sucrés sont généralement riches en calories et fournissent donc une énergie précieuse. Les aliments acides peuvent indiquer la présence de vitamine C, tandis que les aliments salés contiennent du sodium, du potassium et du magnésium. 

De plus, les saveurs salées (ou umami) proviennent de la présence d'acides aminés, qui sont d'importants éléments constitutifs des protéines.

À l'inverse, l'amertume agit comme un signal d'alarme. Les aliments au goût amer sont souvent toxiques, ce qui explique pourquoi les humains ont développé une aversion naturelle à leur égard. De même, l'acidité peut également indiquer qu'un aliment est avarié ou gâté. 

Les récepteurs gustatifs situés au fond de votre gorge sont particulièrement sensibles à l'amertume et peuvent provoquer des haut-le-cœur ou vous faire recracher ce que vous avez en bouche. 

De même, les intestins possèdent des récepteurs gustatifs pour l'amertume afin d'éliminer de votre corps toute substance potentiellement toxique.

Les cinq types de saveurs

Le sucré

Nous sommes naturellement attirés par le sucré. Historiquement, les calories étaient difficiles à obtenir, mais elles sont essentielles à la survie. Les aliments sucrés étant riches en calories, nous en recherchons instinctivement le plus possible. 

Cela a des conséquences sanitaires regrettables dans la vie moderne, où le sucre est facilement accessible et présent dans de nombreux produits alimentaires. C'est pourquoi de nombreuses recherches et développements sont consacrés aux édulcorants alternatifs. 

Ces édulcorants sont conçus pour offrir cette agréable sensation de douceur sans dépendre du sucre, qui est dense en calories.

Comme pour tous les aspects du goût, les préférences en matière de sucré varient d'un individu à l'autre et selon les groupes d'âge. Les nourrissons et les enfants sont plus sensibles au sucre que les adultes et en désirent davantage. 

Cela est logique, car les calories sont essentielles à la croissance et au développement.

Bien que la sensibilité au sucré augmente ou diminue selon l'exposition, les préférences en matière de sucré sont assez stables. Quel que soit le nombre d'aliments sucrés que vous consommez, votre niveau de préférence pour le sucré reste le même.

Le salé

Le sel est essentiel à la santé. Cependant, lorsque le sel fait la une des journaux, c'est généralement en raison de sa surconsommation et des effets néfastes sur la santé qui en découlent. Malheureusement, le sel est un élément clé des aliments savoureux et appétissants.

Le sel a bon goût, réduit l'amertume et révèle la douceur, à condition de ne pas en utiliser trop. Les tentatives actuelles de substituts du sel ont tendance à avoir un goût… particulier.

L'Umami

L'umami, ou les saveurs salées, provient des acides aminés. Une forte concentration d'acides aminés indique une teneur élevée en protéines, essentielle à la survie. Lorsque vous évoquez les saveurs umami, pensez à la viande rôtie ou à la sauce soja.

L'acide

L'acidité est soit très appréciée, soit très redoutée. Les aliments toxiques, avariés ou non mûrs ont un goût acide, ce qui est un signal d'avertissement. C'est pourquoi nous avons tendance à être naturellement prudents face à l'acidité. 

Cependant, l'acidité peut aussi signaler la présence de vitamine C. L'acidité présente dans les fruits (comme les citrons) confère un goût acide, mais n'est absolument pas nocive.

L'amer

Comme nous l'avons vu précédemment, l'amertume est généralement associée au poison. Nous sommes biologiquement programmés pour être aversifs aux aliments amers. À tel point que les récepteurs gustatifs de notre gorge et de nos intestins peuvent déclencher des vomissements et des diarrhées.

Le goût et le développement de produits alimentaires

Votre expérience des saveurs et vos préférences gustatives sont, par définition, individuelles. Développer un produit alimentaire qui plaira absolument à tout le monde est quasiment impossible. 

C'est pourquoi il est si important de proposer plusieurs variétés de saveurs. Vous pouvez ainsi adapter et modifier le goût de votre produit pour séduire des groupes de consommateurs spécifiques.

Cela dit, la plupart des développements de produits alimentaires visent à créer des saveurs qui plairont au plus grand nombre.

Se concentrer sur des profils de saveurs spécifiques pour des produits spécialisés vous permet de répondre aux préférences uniques de vos consommateurs, mais il est important de ne pas exclure une trop grande partie du public. 

Lors de la conception d'un produit alimentaire, il est essentiel de toujours prendre en compte le goût du consommateur moyen.

Le développement de produits alimentaires est complexe. Heureusement, Hela Spice possède l'expertise et l'équipement nécessaires pour concevoir la saveur signature parfaite pour votre nouveau produit. Nous utilisons des ingrédients de haute qualité et des procédés experts pour créer des goûts alléchants que vos clients adoreront !

Pour en savoir plus sur le développement de produits alimentaires, rendez-vous sur le site Hela Spice à l'adresse www.helaspice.ca ou contactez-nous ici.