La saveur umami : un guide complet du cinquième goût

Chaque saveur que vous appréciez peut être classée en cinq catégories de goûts fondamentaux. Le cinquième est une découverte relativement récente. Il s'agit de l'umami, le goût de la viande et des acides aminés savoureux.

Dans cet article, nous aborderons tout ce qu'il faut savoir sur ce puissant cinquième goût, de son histoire à son rôle crucial dans le développement de nouveaux produits alimentaires.

Qu'est-ce que l'umami ?

Il existe cinq groupes de goûts reconnus : salé, sucré, amer, acide et umami. 

L'umami est la saveur du salé. C'est un mot japonais qui se traduit par « goût savoureux agréable ». Vous retrouvez l'umami dans les aliments riches en protéines, qui sont également riches en acides aminés tels que le glutamate, l'inosinate ou le guanylate. L'inosinate se trouve principalement dans les viandes, le guanylate dans les plantes, et le glutamate dans les protéines végétales et animales.

L'umami est considéré comme ayant trois propriétés distinctes : la saveur se diffuse sur toute la langue, elle dure plus longtemps que les autres goûts fondamentaux, et elle stimule la salivation. 

La saveur umami stimule la gorge, le palais et l'arrière de la bouche, et crée également une sensation veloutée sur la langue. 

L'histoire de l'umami

Le scientifique japonais Kikunae Ikeda a découvert l'umami il y a plus de 100 ans, en 1908. Il savourait un bol de bouillon d'algues lorsqu'il a détecté une nouvelle saveur distincte du salé, du sucré, de l'amer et de l'acide. Ikeda a ensuite attribué la saveur unique de l'umami à la présence de glutamate.

En 1985, les chercheurs ont finalement pu prouver que l'umami est un goût indépendant et non une combinaison des autres goûts fondamentaux. Puis, en 2002, des scientifiques ont découvert des récepteurs gustatifs de l'umami sur la langue humaine. Chacun des groupes de goûts reconnus possède ses propres récepteurs gustatifs uniques.

Bien que nous n'ayons pas eu de nom pour cette saveur particulière avant le 20e siècle, l'umami a toujours été présent dans les cuisines du monde entier. Dans la Rome antique, l'umami pouvait être détecté dans les sauces de poisson fermentées. Les civilisations byzantine et arabe médiévales fermentaient l'orge pour créer des sauces riches en glutamate. D'autre part, la sauce soja est un exemple ancien d'umami, apparaissant en Chine dès le troisième siècle. 

Les humains sont naturellement prédisposés à rechercher les saveurs umami. Après tout, l'umami est synonyme de protéines, essentielles à la survie.

L'umami et le MSG

L'umami est le plus souvent associé à l'acide aminé glutamate. Le glutamate monosodique, ou MSG, est la version commercialisée de l'umami. Il permet d'ajouter facilement une explosion de saveur salée à la cuisine.

Bien que le MSG ait été un produit controversé en raison de prétendus effets néfastes sur la santé, la FDA le reconnaît comme un ingrédient sûr. Il peut provoquer des effets indésirables, tels que des maux de tête et des nausées, chez certains consommateurs. La FDA a cependant stipulé que le MSG doit être clairement étiqueté sur les produits alimentaires.

Le MSG est un exhausteur de goût et un additif courant dans une gamme de produits, y compris les bouillons cubes, les ramen et les Doritos. Il est également présent dans toute la cuisine chinoise. Le MSG moderne est fabriqué par fermentation d'amidon et de canne à sucre. Le MSG traditionnel, quant à lui, était extrait du bouillon d'algues.

Les bombes umami

Les bombes umami sont des plats qui contiennent plusieurs ingrédients riches en glutamate. Ces plats sont alléchants et appétissants en raison de leurs niveaux élevés d'umami. 

Réduction du sel avec l'umami

L'umami peut être utilisé pour réduire l'apport en sel et améliorer le goût des produits alimentaires à faible teneur en sodium. Le MSG, en particulier, est un moyen efficace d'améliorer la saveur sans augmenter les niveaux de sodium.

Aliments umami

L'umami se retrouve dans les aliments d'origine animale et végétale. Par exemple :

Algues

Le kombu et le nori présentent la teneur en glutamate la plus élevée parmi toutes les algues, tandis que le wakamé en contient le moins. C'est pourquoi le kombu et le nori sont souvent employés dans les bouillons et les sauces japonaises. Les algues, bien que faibles en calories, regorgent d'antioxydants et d'autres nutriments.

Soja

Les aliments élaborés à partir de graines de soja présentent également une saveur umami prononcée. Le soja est souvent fermenté pour créer des produits tels que la sauce soja, le tofu, le tempeh et le miso. Ce processus de fermentation a pour effet d'accroître la teneur en glutamate.

Kimchi

Le kimchi, un incontournable de la cuisine coréenne traditionnelle, est composé de légumes fermentés. Le processus de fermentation, qui fait appel à la bactérie Lactobacillus, génère des niveaux élevés d'acide glutamique.

Fromages affinés

Lors de l'affinage des fromages, un processus appelé protéolyse se produit. Les protéines sont alors décomposées, ce qui augmente la teneur totale en acide glutamique. Le parmesan italien est particulièrement reconnu pour sa saveur umami intense.

Fruits de mer

Les poissons et les fruits de mer sont généralement riches en glutamate et en inosinate. La combinaison de ces deux acides aminés intensifie de manière exponentielle la saveur umami globale. Les sardines, les flocons de bonite, les crevettes, les pétoncles et les anchois figurent parmi les fruits de mer particulièrement riches en umami.

Autres exemples d'aliments à saveur umami

• Champignons
• Oignon
• Asperges vertes
• Brocoli
• Petits pois
• Tomate
• Raisins
• Jambons secs

L'umami et le développement alimentaire

L'umami est une saveur puissante et alléchante, présente dans les cuisines du monde entier depuis des siècles. C'est un goût savoureux et invitant qui éveille l'appétit. Bien qu'il soit souvent associé à la saveur de la viande, l'umami se retrouve aussi bien dans les protéines animales que végétales. En effet, l'umami résulte de la présence d'acides aminés tels que le glutamate, l'inosinate ou le guanylate, que l'on trouve dans les animaux et les végétaux.

Dans le domaine du développement alimentaire, l'umami représente un allié précieux. Il permet d'intensifier la saveur des aliments sans en augmenter la teneur en sodium. De surcroît, les êtres humains sont naturellement prédisposés à rechercher les saveurs umami.

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