Qu'est-ce que la protéine de soja texturée ?

La protéine de soja texturée (également connue sous le nom de protéine végétale texturée) est un substitut de viande végétal courant que l'on retrouve dans de nombreuses alternatives végétariennes. Conçue à l'origine dans les années 1960 par la société Archer Daniels Midland, la protéine végétale texturée (PVT) est leur marque déposée. Diverses entreprises, comme Solae, produisent aujourd'hui une large gamme de versions colorées et de teintes naturelles. Le nom générique du produit est protéine de soja texturée (PST).

Alors que l'intérêt pour les régimes à base de plantes et la demande d'alternatives à la viande continuent de croître, la protéine de soja texturée ne fera que se généraliser. Elle constitue une base nutritive pour les produits analogues à la viande, un substitut à la viande dans les recettes, et peut même être utilisée dans les produits carnés comme extenseur. La protéine de soja texturée est une alternative à la viande rentable et attrayante, et une compréhension approfondie de cet ingrédient bénéficiera aux futurs développements de produits.

Qu'est-ce que la protéine de soja texturée ?

La protéine de soja texturée est un produit très polyvalent, qui se prête à une large gamme d'alternatives végétariennes à la viande et de recettes. Ingrédient extrudé dont la majeure partie des glucides a été retirée, il constitue une excellente source de protéines et de fibres, le tout sans cholestérol et avec très peu de sodium. Cette teneur élevée en protéines (13 grammes ou plus par portion de 25 grammes) en fait un excellent substitut à la viande, surtout si l'on considère que la PST ne contient aucun du « mauvais » cholestérol LDL présent dans la viande. De plus, la PST contient une bonne quantité de fibres (5 grammes par portion de 25 grammes), tandis que la viande ne contient aucune fibre alimentaire.

Elle est créée à partir de la farine de soja dont la graisse a été retirée. Les protéines de soja dégraissées peuvent former une large gamme de morceaux de tailles variées, des flocons aux morceaux beaucoup plus gros. Elle manque naturellement de saveur et se prête facilement aux assaisonnements et aux arômes.

Comment est-il fabriqué ?

Le processus débute avec des flocons de soja dégraissés. Les graisses sont retirées et vendues sous forme d'huile de soja. Selon le transformateur, divers procédés sont utilisés pour éliminer la plupart des glucides, qui sont la principale source de la saveur de soja. Cela concentre les protéines dans la poudre et augmente leur teneur à environ 65 %. Une fois le concentré obtenu, la suspension liquide est forcée à travers une série de petites buses, un processus appelé « extrusion ». Ce procédé élève rapidement la température de la suspension, qui gonfle ensuite en passant par l'orifice et cuit la protéine pour créer la protéine de soja texturée. La cuisson par extrusion est un processus thermo-mécanique, intégrant un cisaillement élevé, une chaleur intense et une haute pression pour façonner l'ingrédient. Après l'étape d'extrusion, le soja texturé est ensuite séché pour ne laisser qu'une faible humidité résiduelle, à des niveaux de pourcentage très bas.

Une texture, un goût et une composition nutritionnelle différents peuvent être obtenus en variant la sélection des fèves, les additifs, le processus d'extrusion (notamment les changements de température) et enfin le processus de séchage.

Utilisations de la PST

Étant donné que la protéine de soja texturée est peu coûteuse, largement disponible et polyvalente, elle est couramment utilisée comme substitut et extenseur de viande dans une multitude de produits. Les saucisses de Francfort (viande et légumes), les hamburgers, les saucissons, les viandes séchées, les poulets et les boulettes de viande sont quelques exemples de produits alimentaires qui intègrent souvent la PST dans leurs recettes. Avec la bonne recette, la PST devient un moyen nutritif de créer de la texture ou de prolonger la texture existante de manière économique et saine. Puisque l'utilisation de la PST est moins coûteuse que certaines coupes de viande, c'est une excellente méthode pour réduire les coûts des plats de viande sans en diminuer les qualités finales.

Une fois cuite, la texture de la PST est similaire à celle de la viande hachée. Bien qu'elle n'ait pas de saveur naturelle, elle absorbe extrêmement bien les épices et les arômes, ce qui lui permet d'imiter fidèlement le type de viande qu'elle remplace. Ce fait contribue également à la polyvalence globale du produit, car il peut être préparé pour avoir une variété de goûts différents et distincts.

Risque d'allergie

Le soja est classé comme l'un des principaux allergènes. Cependant, le pourcentage de personnes ayant de véritables allergies au soja est très faible, il est donc considéré comme l'une des préoccupations allergènes les moins importantes. Pour s'assurer que les personnes sensibles ou celles ayant de véritables allergies au soja soient informées, les organismes de réglementation aux États-Unis et au Canada exigent un étiquetage des produits pour informer les consommateurs sur les produits contenant du soja.

Valeur nutritionnelle

Vingt-cinq grammes de protéine de soja texturée contiennent :

• 0 gramme de matières grasses
• 0 gramme de sucre
• 3 mg de sodium
• 5 grammes de fibres
• 7 grammes de glucides
• 13 grammes de protéines
• 68 calories

Le soja, à partir duquel la PST est fabriquée, offre une multitude de bienfaits pour la santé. Des études ont montré qu'il peut abaisser le cholestérol, diminuer le risque de maladies cardiovasculaires, améliorer la densité osseuse et réduire le risque de certains cancers. De plus, il peut atténuer les symptômes de la ménopause et réduire le risque de fractures osseuses chez les femmes post-ménopausées. Les fèves de soja sont également une excellente source de graisses oméga-3 et de graisses monoinsaturées, très saines pour l'organisme. Les neuf acides aminés essentiels sont tous présents dans le soja.

La tendance croissante des alternatives végétales à la viande est encouragée par la plupart des experts en santé et nutritionnistes. Des études ont montré qu'une santé optimale et la prévention des maladies (y compris les maladies cardiovasculaires, principale cause de décès aux États-Unis) impliquent un régime alimentaire riche en végétaux et incluant moins d'aliments d'origine animale.

Les Directives diététiques du Canada et l'American Heart Association recommandent toutes deux d'opter pour davantage de sources de protéines végétales, telles que les noix, les graines et les légumineuses. Avec des niveaux élevés de protéines et d'autres nutriments, les fèves de soja sont une légumineuse puissante qui peut facilement remplacer la viande.

L'avenir de la PST

La PST est riche en protéines et offre une excellente texture dans les produits analogues à la viande, ce qui lui confère un attrait massif auprès des végétaliens, des végétariens et de toute personne cherchant à réduire sa consommation de viande. De plus, c'est un excellent moyen d'allonger les produits carnés de manière saine et nutritive, car elle ne contient pas de cholestérol LDL et est très faible en sodium, ce qui en fait un excellent complément à la viande.

Bien que naturellement fade, elle est facilement assaisonnée et adoptera le profil de saveur de tout ce avec quoi elle est cuisinée. Puisqu'elle peut être préparée pour avoir le goût de n'importe quoi, la PST peut être utilisée de diverses manières pour créer des produits nouveaux et passionnants. Les plats de viande traditionnels peuvent facilement être réinventés en utilisant la protéine de soja texturée.

Alors que le marché des produits végétaux continue de croître, l'utilisation de substituts de viande comme la protéine de soja texturée ne fera qu'augmenter. Bien qu'elle soit déjà un ingrédient courant dans les produits végétariens et carnés, la PST possède un vaste potentiel pour devenir la base de nombreux nouveaux développements de produits.

Pour en savoir plus sur la recherche et le développement alimentaires, rendez-vous sur www.helaspice.ca ou contactez-nous ici.